配餐企业校内卫星厨房进行分餐

“开饭啦!”12月17日中午，郑州市金水区文化绿城小学里，看着面前丰盛的午餐：土豆烧牛肉、鱼香肉丝、香菇青菜，孩子们迫不及待地拿起筷子品尝起来。当天上午，位于郑州市金水区文化绿城小学的“卫星厨房”建成投入使用，具备了满足该校2个校区、6000多名学生的供餐能力，让孩子们吃上了省内首家“中央厨房+卫星厨房”供应午餐。据了解，目前该校有2000多名学生在校内午餐。

至此，金水区61所区属中小学，已有31所学校通过校内食堂供餐、校外企业配送、“中央厨房+卫星厨房”供餐、临近学校食堂供餐等4种方式提供午餐供餐服务，占全区学校的50.8%。

孩子们吃进嘴的热乎乎午餐这样出炉!

12月17日清晨6：00，“中央厨房”(即供餐企业)依靠其自动化清洗初加工设备和流水作业，完成了所需食材的清洗切配、餐具的清洗消毒及调料包的包装封袋。

上午10：00，各类食材、餐具、调料通过净菜专用车辆，在保鲜环境下配送到文化绿城小学“卫星厨房”进行热调理烹饪、餐盒分装。

11：20，餐标14元的一盒盒午餐新鲜出炉。

11：45放学，进行温度检测、食品留样后，一盒盒午餐、水果、汤羹分发到孩子手中。

率先创新，提供破解校内供餐难题的金水方案

为什么采用“中央厨房+卫星厨房”的模式?

据了解，金水区针对学生多、校内面积不足，可新建、改扩建厨房条件有限的学校，依托校外配餐企业建设“卫星厨房”，通过“中央厨房+卫星厨房”模式可成功突破校内供餐难题。“中央厨房+卫星厨房”模式中，由具有校外供餐资质的企业“中央厨房”对食材原料进行初加工，每天配送至由该企业运营的学校卫星厨房后，进行热调理烹饪、餐盒分装后送到学生手中。

举例来说，根据《河南省中小学校食堂等级量化标准》中“食品处理区建筑面积≥0.4㎡/人”的要求，金水区文化绿城小学本需建设2400平方米以上的食品处理区，才能满足全体学生午餐供餐需求。而在“中央厨房+卫星厨房”的模式中，食材储存和初级加工，餐具清洗、消毒、保存的工序、场地均设在“中央厨房”，文化绿城小学校内的“卫星厨房”有效控制在了550平方米，并有效减少餐厨人员约50%。“卫星厨房”餐厨人员只需按照专业标准进行热调理烹饪、餐盒分装，并配送到班，极大减轻了学校老师工作量和压力。主要餐厨垃圾不在校园内产生、存放，不通过学校运输。食堂面积的充分利用、餐厨人员的有效精简、餐厨垃圾的大量减少，盒餐到班的供餐模式，让学校的管理更加轻松。

在校午餐，如何保障孩子吃得更安全?

在校午餐，孩子吃得是否安全，是家长们最关心的事儿。大河报·大河客户端记者了解到，为保障学生在校吃得更安全，金水区多层面、全链条防控食品安全风险。

*打通从“田间”到“餐桌”的直通链条

金水区要求“中央厨房+卫星厨房”供餐企业所用米、面、油、蛋、肉、调味料等均选自国内一线品牌供应商，要与农产品种植基地建立共建合作关系，从而打通从“田间”到“餐桌”的直通链条，实现集中采购、集中管理、统一监测、统一配送、全程追溯。

*六道质检，多重消毒升级金水区要求供餐企业必须按照入场质检、入库抽检、半成品质检、成品质检、物流运输过程质检、卫星厨房抽检等六道严格质检程序，对果蔬的农药残留、重金属含量，肉类、禽类及水产品的激素残留、微生物指标等一一进行化验，杜绝不合格原材料。而且，所有餐盒必须按照食品级材料要求采购，并在“中央厨房”通过“专用设备清洗消毒+消毒库消毒”的方式，实现二次消毒无死角专业清洗消毒，在专用区域统一存放。

*全封闭式生产管理，人、物分流

在“中央厨房”和“卫星厨房”建设上，金水区要求各区域严格分开，装修及设施配备均高于国家餐饮行业标准，并实行全封闭式生产管理，实现人、物分流。“中央厨房+卫星厨房”模式的集约化餐饮生产优势，将复杂的选拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化。

记者在现场看到，工作人员进入厨房需要经过严格的洗手消毒、换靴、风淋消毒。净菜专用运送车辆在0℃~4℃的环境下保证食材新鲜度，使用智能GPS物流监测跟踪系统，实现对车辆、人员、物料的全程监控、管理。

升级“厨师+营养师”，让孩子吃得更营养

中小学生正处于身体成长的关键时期，怎样让孩子吃得营养、健康?

据介绍，金水区将配备专业营养师作为学校供餐的一项大事，推动学校厨房从配备专业“厨师”到配备专业“厨师+营养师”的专业升级。

金水区要求供餐企业必须由持国家公共营养师证书的营养师，并委托郑州市营养协会以国家标准为依据，分别为供餐中、小学校提供包含每餐带量、营养分析、餐标核算的营养食谱。还将组织营养师定期对学校午餐口味、油、盐、糖用量以及色彩搭配等进行评价、指导;组织营养师开展家长健康课堂等。

规模化采购、集约化生产，让孩子吃得更实惠

每餐14元标准，如何让孩子吃得更实惠?金水区选择已有具备规模化采购优势的大规模供餐企业，针对学校午餐菜品采购量大的特点，对原料供应基地和品牌供应商提出更高的要求，进一步减少了进货中间环节，降低采购价格。同时，集约化生产提高了原料综合利用程度，有效节约了人力、降低了人工费用，保障了将更多餐费用于提高饭菜质量。

以文化绿城小学为例，供餐企业每餐提供两荤一素一主食一水果，其中大荤占比不低于37%，半荤肉类占比不低于30%，蔬菜总占比不高于76%。

记者从郑州市金水区教体局了解到，目前金水区午餐供餐工作正在有序加快推进，12月底，丰庆路小学的“卫星厨房”也将投入使用，采取“中央厨房+卫星厨房”模式实现校内供餐，可保障7000多名学生午餐用餐。明年春季开学后全区实现校内午餐供应。

关键词： 中央 卫星 厨房 营养师